Balık Çorbası

Malzemeler
1 adet orta boy balık
1 havuç
1 soğan
1 adet yapraklı kereviz
1 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
2 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 yumurta
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı krema
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı tereyağı

Devamını oku: Balık Çorbası

Naci’nin Portakallı Pırasası

Malzemeler

4 sap pırasa
3 adet havuç
2 avuç arpacık soğanı
1 adet Washington portakalı
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sızma zeytinyağı
3 su bardağı içme suyu

Kış mevsiminin bu bereketli sebzesinden çeşitli mezeler yapmak elinizde. Benim favorim portakallı zeytinyağlı pırasadır. Aile dostumuz ve komşumuz bankacı Naci Uytun ağabeyimiz emekli olduktan sonra, hobisi olan mobilyacılığı değil de simyacılığı tercih etti! Mutfağa geçip birbirinden güzel yemekler yaptıkça anneme de tattırıp onay almaya çalışıyordu. Naci ağabeyin başarıyla yaptığı portakallı pırasayı meze olarak öneriyorum.

Ayıklayıp yıkadığınız dört sap pırasa ile üç adet havucu baklava şeklinde verev olarak doğrayın. İki avuç ayıklanmış arpacık soğanı ile birlikte bir tencereye koyun. Bir adet Washington portakalının kabuğunu rendeleyip bir yemek kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tuzla birlikte üzerine serpiştirin. Kabuğu rendelenmiş portakalı kalın yuvarlak şekilde dilimleyip üzerine dizin.

Devamını oku: Naci’nin Portakallı Pırasası

Lakerda

Yurtdışında yaşayan eski bir Adalı, Hürriyet gazetesinde rahmetli Tuğrul Şavkay’a dört sene önce yolladığı mektupta, Büyükada’daki balıkçıdan tuzsuz lakerda alıp yediğini yazmıştı. Tuğrul bey de, “Tuzsuz lakerda nasıl oluyor? Bir bilen varsa yazsın, ben de bileyim!” diye okuyucularına başvurmuş, üç hafta sonra da gelen mektupları yayınlarken en doğru yanıtı benden aldığını yazısına eklemişti. Lakerda tuzlanarak yapılır. Tuzlamadan imal etmek mümkün değildir. Lakerdanın tuzunu azaltmak için birkaç saat suda bekletirlerdi. Tansiyon hastaları için Adalı balıkçı Karlo’nun bu yöntemi, eski Adalıya tuzsuz lakerdayı çağrıştırmış olmalı. Rakıya en çok yakışan mezelerinden biri lakerdadır. Lakerdayı pahalı fiyatla balıkçıdan almak yerine ucuza evinizde kurabilirsiniz. Lakerda, palamut veya torikten yapılır. Bunun dışında izmarit, kolyoz, uskumru da tuzlanarak meze yapılabilir. İzmariti tuzlarken kafasını ağırlıkla vurarak ezmeniz gerekir.

Palamut veya torikten yapacağınız lakerda için üç adet yeterlidir. Balığın kafa ve kuyruk tarafından iki parmak kalınlığındaki kısımlarını tavalık veya pilakilik olarak ayırın. Geri kalan kısmını dört parmak kalınlığında takoz tabir edilen dilimlere ayırın. Palamuttan yaparsanız iki takoz, torikten üç takoz çıkar. Takozların içinde kan kalmamasına dikkat edin ve temiz suya atıp buzdolabında sabaha kadar bekletin. Sabah, süpürgenin yongasını kemiğin ortasından geçirerek kanının akmasını sağlayın.

Devamını oku: Lakerda

Fasulaki Bombalaki

Malzemeler

1/2 kg bomba fasulye
1/4 domates salçası
4 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı içme suyu
2 kesme şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
tereyağı

Bu tabir, bir zamanlar Büyükada Hristos’ta kır gazinosu işleten ve Façyo lokantalarının kurucusu Ligor Façyo’nundur. Bomba fasulyeden yapılan sıcak fasulye yahnisine baba dostu Barba Ligor böyle derdi. Fakat üzülerek söylemeliyim ki İstanbul'a göçün bir diğer kötü yansıması da isimlerin değişikliğiyle görülmüştür. Asırların iri 'bomba' fasulyesi, şimdilerde Hindistan’ın Bombay şehrinin adıyla telaffuz ediliyor. Eskilerin bir tabiri vardır. Galat-ı meşhur diye, yani bozuğu, esasından daha meşhurdur diye. Korkarım Bombay da galat-ı meşhurlar sınıfına girdi! Her neyse biz ağız tadımıza uygun mezemizi yapalım.

Devamını oku: Fasulaki Bombalaki