Adalar Turizm Geliştirme Merkezi - Prens Adaları - İstanbul Adaları

İro’nun Zeytinyağlı Enginarı

Malzemeler

4 adet enginar
1 avuç iç bakla
2 avuç arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz şeker
2 dilim limon
2 dal dereotu
2 su bardağı sızma zeytinyağı
2 su bardağı içme suyu ince kıyım dereotu

Ülkemizde mevsiminde çokça kullanılan enginar daha çok zeytinyağlı olarak yapılmaktadır. Meraklıları için tavsiyem, ilk çıkan körpe ve ufak Çeşme, daha sonra da tadına doyulmayan Bayrampaşa enginarıdır. Ağır ateşte bir saat pişirilen zeytinyağlı enginara, mümkünse iç bakla katmayı ihmal etmeyin. Arpacık soğanlarıyla yapacağınız enginarın tadı ve sunumu çok daha güzel olacaktır. Genellikle havuç, patates ve bezelye katılarak yapılan zeytinyağlı enginarın dışında benim tarifim, eski İstanbul’da Ermeni ve Rum madamların yaptığı biraz farklı lezzeti olandır. Evinde kurduğu çilingir sofrasında bana da bir iskemle uzatan, toprağı bol olsun, Jorj Herman ağabeyimin kıymetli eşi, bebekliğimde kucağını kirlettiğim Madam İro’nun enginarını yiyelim.

Dört adet ayıklanmış, limonla ovulmuş Bayrampaşa enginarını tencereye dizin. Bir avuç dolusu iç bakla, iki avuç dolusu temizlenmiş arpacık soğanı, bir tatlı kaşığı tuz, bir yemek kaşığı toz şeker, iki dilim kabuğu alınmış rondel limon, birkaç dal dereotu, iki su bardağı sızma zeytinyağı, iki su bardağı damacana suyu ilave ederek bir saat pişirin. Suyunu çeken yemeği cam bir kaba alıp soğumaya bırakın. Yarım saat sonra tabağa aldığınız enginarın yanına iç bakla, arpacık soğanlarını da koyarken taze kıyılmış dereotu serpip, bir el sızma zeytinyağını dolaştırın. Unutmayın, her zeytinyağlı hafif ılık yenmelidir. Adalı Rumlardan, Yüksek Kahve’nin eski mülk sahibi Madam Pano, ilerlemiş yaşında, senede doksan tane enginar yemenin sağlık için farz olduğunu anlatırdı. Enginarın karaciğeri takviye edici özelliğini içki içenler için özellikle belirtmeliyim

Ayıklanmış enginarın bir diğer tarifini de çiğden veriyorum. Cips gibi tranş doğradığınız enginarı derin bir kap içinde tuz ve limon suyu ile iyice ovduktan sonra üzerini streç filmle veya herhangi bir kapakla kapatıp buzdolabında bir saat dinlendirin. Bir saat sonra rakınıza vitaminli, karaciğerinize dost mezeyi yerken beni hatırlayın. İki adet temizlenmiş enginara bir tatlı kaşığı tuz, bir buçuk adet limonun suyu yeterli olacaktır. Dilerseniz limon suyu ve tuzla marine edilmiş enginarı herhangi bir salatanıza da katabilirsiniz. Baharın uyanışını damağınızda hissedecek, vücudunuzda yaşatacaksınız.

Evinizde dipfriziniz varsa Bayrampaşa enginarlarını dörtlü gruplar halinde dondurup kış aylarında baharın tadını sofraya taşıyabilirsiniz. Aksi halde İzmir ve Kıbrıs enginarlarını konserve olarak bütün kış Bayrampaşa diye yemeye razı olun.

Enginarı haşlayarak sonradan üzerine zeytinyağı döküp limon sıkarak da yiyebilirsiniz. Veya haşladığınız enginarı dereotu, rendelenmiş kaşar peyniri ve tuz ilavesiyle harç yapıp yağda ya da ızgarada sigara böreğine dönüştürebilirsiniz.

Küçük Çeşme enginarlarının ızgarası da rakıya güzel meze olur, unutmayın. Enlemesine üç parçaya ayırdığınız yuvarlak şekildeki enginarları limon ve tuzla ovuşturup, kömür ateşinde ızgara edip isteğe göre üzerine sızma yağ veya sarımsaklı yoğurt koyarak meze yapabilirsiniz.

Enginarın etli ve kıymalısını da yapabilirsiniz. Önceden zeytinyağında kavurduğunuz kıyma veya sotelik dana kuşbaşına soğan, karabiber, domates ve tuz katarak hazırladığınız harcı tepsiye ters olarak koyduğunuz enginarların içersine doldurun. İki bardak su, bir kaşık salça ve bir çay bardağı sızma yağ ilavesiyle 180 derecede ısıttığınız fırına verin. Kırk beş dakika sonra ismine ister etli, ister dolma deyin, enginarınızı afiyetle yiyebilirsiniz.

• < Önceki