Hata
  • Bileşen yüklemede hata: com_weblinks, 1

Yeme-İçme Kültürü

İro’nun Zeytinyağlı Enginarı

İro'nun Zeytinyağlı EnginarıMalzemeler

4 adet enginar
1 avuç iç bakla
2 avuç arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı toz şeker
2 dilim limon
2 dal dereotu
2 su bardağı sızma zeytinyağı
2 su bardağı içme suyu ince kıyım dereotu

Ülkemizde mevsiminde çokça kullanılan enginar daha çok zeytinyağlı olarak yapılmaktadır. Meraklıları için tavsiyem, ilk çıkan körpe ve ufak Çeşme, daha sonra da tadına doyulmayan Bayrampaşa enginarıdır. Ağır ateşte bir saat pişirilen zeytinyağlı enginara, mümkünse iç bakla katmayı ihmal etmeyin. Arpacık soğanlarıyla yapacağınız enginarın tadı ve sunumu çok daha güzel olacaktır. Genellikle havuç, patates ve bezelye katılarak yapılan zeytinyağlı enginarın dışında benim tarifim, eski İstanbul’da Ermeni ve Rum madamların yaptığı biraz farklı lezzeti olandır. Evinde kurduğu çilingir sofrasında bana da bir iskemle uzatan, toprağı bol olsun, Jorj Herman ağabeyimin kıymetli eşi, bebekliğimde kucağını kirlettiğim Madam İro’nun enginarını yiyelim.

Devamını oku: İro’nun Zeytinyağlı Enginarı

Balık Çorbası

Balık ÇorbasıMalzemeler

1 kg beyaz etli balık (kırlangıç, kefal, iskorpit, lipsos olabilir)
1 adet pavurya, 10 adet karides
10 adet midye içi, 1 tüp kalamar
1 ahtapot bacağı
3 litre içme suyu
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet havuç
1 yemek kaşığı bezelye
1 adet patates
1 adet domates
1 adet kuru soğan
3 adet sivribiber
1/2 demet maydanoz
1 adet limon
1 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz

Devamını oku: Balık Çorbası

Çiroz Salatası


Çiroz SalatasıUskumru çirozunu mevsiminde çiğden alarak kendiniz yapabilirsiniz. İçini kanı kalmayacak şekilde temizlediğiniz uskumruları iyice yıkayın. Sonra tuzla ovarak kuyruğundan her bir balık arası on santim gelecek aralıklarla sicime bağlayarak sıralayın ve balkonunuza asın. 20 günde kuruyup çiroz olan uskumruları kurtlanmaması için gazete kağıdına sarıp buzdolabına kaldırın.

Yok eğer bunlarla uğraşamam diyorsanız, iki adet çirozu ateşte közledikten sonra gazete arasına koyup çekiçle dövün. Kemiğinden ayırdığınız etlerini de bir tabağa alın. Soğuduktan sonra sirkeye yatırın. Bir saatten az olmamak kaydıyla sirkede kalan çirozun sirkesini süzün. Zeytinyağı, tekrar sirke ve dereotu ilavesiyle mezeniz hazırdır. 

Fasulaki Bombalaki

Fasulaki BombalakiMalzemeler

1/2 kg bomba fasulye
1/4 domates salçası
4 adet orta boy kuru soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 su bardağı içme suyu
2 kesme şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı zeytinyağı
tereyağı

Bu tabir, bir zamanlar Büyükada Hristos’ta kır gazinosu işleten ve Façyo lokantalarının kurucusu Ligor Façyo’nundur. Bomba fasulyeden yapılan sıcak fasulye yahnisine baba dostu Barba Ligor böyle derdi. Fakat üzülerek söylemeliyim ki İstanbul'a göçün bir diğer kötü yansıması da isimlerin değişikliğiyle görülmüştür. Asırların iri 'bomba' fasulyesi, şimdilerde Hindistan’ın Bombay şehrinin adıyla telaffuz ediliyor. Eskilerin bir tabiri vardır. Galat-ı meşhur diye, yani bozuğu, esasından daha meşhurdur diye. Korkarım Bombay da galat-ı meşhurlar sınıfına girdi! Her neyse biz ağız tadımıza uygun mezemizi yapalım.

Devamını oku: Fasulaki Bombalaki

Kavurma Balık

Kavurma BalıkMalzemeler

1 kg kuşbaşı doğranmış fener balığı
1 adet domates
1 yemek kaşığı tereyağı
2 adet sivribiber
1 çay kaşığı kekik
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 diş sarımsak
1 küçük boy kuru soğan

Soğanı yağda öldürün, sarımsağı da katın ve balıkları kavurmaya başlayın. Sivribiberi doğrayıp katın. İnmesine yakın kekik, domates yanakları, karabiber ve tuzu ilave edin. 20 dakikada hazırdır.

Et ve tavuk kavurmada da aynı malzeme ve yöntemi uygulayabilirsiniz.

Lakerda

LakerdaYurtdışında yaşayan eski bir Adalı, Hürriyet gazetesinde rahmetli Tuğrul Şavkay’a dört sene önce yolladığı mektupta, Büyükada’daki balıkçıdan tuzsuz lakerda alıp yediğini yazmıştı. Tuğrul bey de, “Tuzsuz lakerda nasıl oluyor? Bir bilen varsa yazsın, ben de bileyim!” diye okuyucularına başvurmuş, üç hafta sonra da gelen mektupları yayınlarken en doğru yanıtı benden aldığını yazısına eklemişti. Lakerda tuzlanarak yapılır. Tuzlamadan imal etmek mümkün değildir. Lakerdanın tuzunu azaltmak için birkaç saat suda bekletirlerdi. Tansiyon hastaları için Adalı balıkçı Karlo’nun bu yöntemi, eski Adalıya tuzsuz lakerdayı çağrıştırmış olmalı. Rakıya en çok yakışan mezelerinden biri lakerdadır. Lakerdayı pahalı fiyatla balıkçıdan almak yerine ucuza evinizde kurabilirsiniz. Lakerda, palamut veya torikten yapılır. Bunun dışında izmarit, kolyoz, uskumru da tuzlanarak meze yapılabilir. İzmariti tuzlarken kafasını ağırlıkla vurarak ezmeniz gerekir.

Palamut veya torikten yapacağınız lakerda için üç adet yeterlidir. Balığın kafa ve kuyruk tarafından iki parmak kalınlığındaki kısımlarını tavalık veya pilakilik olarak ayırın. Geri kalan kısmını dört parmak kalınlığında takoz tabir edilen dilimlere ayırın. Palamuttan yaparsanız iki takoz, torikten üç takoz çıkar. Takozların içinde kan kalmamasına dikkat edin ve temiz suya atıp buzdolabında sabaha kadar bekletin. Sabah, süpürgenin yongasını kemiğin ortasından geçirerek kanının akmasını sağlayın.

Devamını oku: Lakerda

Naci’nin Portakallı Pırasası

Nacinin Portakallı PırasasıMalzemeler

4 sap pırasa
3 adet havuç
2 avuç arpacık soğanı
1 adet Washington portakalı
1 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı sızma zeytinyağı
3 su bardağı içme suyu

Kış mevsiminin bu bereketli sebzesinden çeşitli mezeler yapmak elinizde. Benim favorim portakallı zeytinyağlı pırasadır. Aile dostumuz ve komşumuz bankacı Naci Uytun ağabeyimiz emekli olduktan sonra, hobisi olan mobilyacılığı değil de simyacılığı tercih etti! Mutfağa geçip birbirinden güzel yemekler yaptıkça anneme de tattırıp onay almaya çalışıyordu. Naci ağabeyin başarıyla yaptığı portakallı pırasayı meze olarak öneriyorum.

Ayıklayıp yıkadığınız dört sap pırasa ile üç adet havucu baklava şeklinde verev olarak doğrayın. İki avuç ayıklanmış arpacık soğanı ile birlikte bir tencereye koyun. Bir adet Washington portakalının kabuğunu rendeleyip bir yemek kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tuzla birlikte üzerine serpiştirin. Kabuğu rendelenmiş portakalı kalın yuvarlak şekilde dilimleyip üzerine dizin.

Devamını oku: Naci’nin Portakallı Pırasası

Soya Soslu Balık Salatası

Soya Soslu Balık SalatasıMalzemeler

3 adet uskumru (Norveç de olabilir)
1 yumurta sarısı
1 kahve fincanı soya sosu
1 tatiı kaşığı hardal
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet limon
1/2  kahve fincanı sirke
1/2 demet dereotu
karabiber, tuz

Balığı suda haşlayın. Soğuduktan sonra ayıklayın. Kılçık kalmasın. Derin bir kapta dereotu hariç tüm malzemeyi çırparak sos yapın ve balıkların üzerine döküp bir saat marine edin. Servis yaparken dereotu kıyıp serpin.

Balık Çorbası

Balık Çorbası

Malzemeler
1 adet orta boy balık
1 havuç
1 soğan
1 adet yapraklı kereviz
1 diş sarımsak
1/2 demet maydanoz
2 tatlı kaşığı tuz
1 limon suyu
1 yumurta
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1 çorba kaşığı krema
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı tereyağı

Devamını oku: Balık Çorbası

Zeytinyağlı Dolma

Zeytinyağlı DolmaMalzemeler
1 kg soğan
3 silme su bardağı pirinç
100 gr dolmalık fıstık
100 gr kuş üzümü
15 tatlı kaşığı şeker
3 tatlı kaşığı tuz
3 tatlı kaşığı nane
1,5 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı yenibahar
1/2 tatlı kaşığı karabiber

Devamını oku: Zeytinyağlı Dolma

Asma Yaprağında Sardalya

Asma Yaprağında Sardalya6 kişilik
Balıkları ve yaprakları yıkayın. Balıkların üzerine tuz ve karabiber serpin. Dörder dörder asma yapraklarına sarın. Mangalda ızgara yapın.

Selin’den not : Ada bahçemizin asma yaprağı çok bereketlidir. Kalabalık olan ev halkını doyurduğu gibi, asma yaprağında sardalya isteyen, Ferda ve Hilal Dilege gibi müşterileri geldiğinde, Büyükada’nın en sevilen restoranlarından Façyo’nun da yardımına yetişir.

Tarif Selin Kutucular'ın "Büyükada Yemekleri" kitabından alınmıştır.

Izgara Köfte

Izgara KöfteMalzemeler
1 kg köftelik dana kıyması
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 yumurta
5 dilim ekmek içi (suda beklemiş ve sıkılmış)

Kıymayı kekik, kimyon, karabiber ve tuzla karıştırın. İçine ekmek içini ve yumurtayı katarak iyice, 15-20 dakika yoğurun ve şekil verin. Tercihen kömür ızgarasında pişirin.

Tarif Selin Kutucular'ın "Büyükada Yemekleri" kitabından alınmıştır.

Kabak Kızartma

Kabak KızartmaMalzemeler
1 kg kabak
Tuz
Un
Kızartmak için ayçiçek yağı
Dereotu

Kabaklarınızı iyice yıkayın. Kabuklarını kazımayın, boyuna doğru, ince ince kesin. Tezgâhınızın üstüne koyun. Üzerlerine tuz ve elinizle hafifçe su serpin. Elinizle harmanlayın. Yağlı kâğıdınızın üstüne yeterince un koyun ve kabaklarınızı tek tek unlayın. Bu arada kızartma yağını kızdırın. Unladığınız kabakları derin bir kaba koyduğunuz suya batırdıktan sonra kızdırdığınız yağda kızartın. Açık sarı bir renk olduğunda kabakları yağlı kâğıt üstüne alın. Yağı süzüldükten sonra servis tabağına yerleştirin. 1, 2 dal dereotu koyun. Sarmısaklı yoğurtla servis edin.

Tarif Selin Kutucular'ın "Büyükada Yemekleri" kitabından alınmıştır.

Buradasınız: Anasayfa Restoranlar Yeme - İçme Kültürü